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大闸蟹史考(严肃的考证)

发布时间:2014-04-22 11:11:07
 

大闸蟹三个字来源于苏州卖蟹之人之口。其时苏州没有小菜场。每天早晨都在热闹而宽阔的街市间,设摊求售,有鱼摊、肉摊、鸡鸭摊、蔬菜摊种种。到了秋天螃蟹上市的时候,也设有蟹摊,有的附设在鱼摊之旁,有的却是独立的。 

    但是这个小菜场的雏型,只有朝市,没有夜市的,从早晨七八点钟开始,到将近十二点钟,便一律收摊了。可是人家吃蟹总喜欢在吃夜饭之前,或者是临时发起的。所以这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:“闸蟹来大闸蟹”。为什么这样喊呢?因为这里有区别。闸蟹只是普通的,大闸蟹却是超级特别大的,中国水产中有对虾,也有对蟹,对蟹以一雌一雄对搭,成为一斤。但是从前的一斤是十六两,大概是雄的占九量,雌的占七两。再说:卖蟹人所喊的六个字中,有一“来”字,作什么解?那是苏州话的语助词,在文言作“与”字解,亦可作“和”字解。 

    买卖既成,把蟹扎起来,这不是把每只蟹都扎成一团,而是许多蟹扎成一串。可是扎起来要小心,它的双螯也颇历害,被它夹一下,可以出血,可怜这个小小防身之具,那抵得住要吃它的谗物呢!到了吃蟹的时候先在厨房,上大镬子里灌上冷水,加以紫苏生姜,然后把这些“无肠公子”、“带甲将军”(都是那些文人赐予它的微号)一齐放进大镬子里去,不加束缚,蟹在镬子里乱爬乱抓,可怜怎能越出这个大镬盖的盖在上面呢?所以在大闸蟹在未经被煮以前,还是纵横自得,及至放到镬里,加以冷水时,好像请它作冷水浴,可是不久就送命了。这一点,我是说的苏州人最初煮蟹的方法。 

    到后来,那个蟹市场越来越发明了,不但是苏市的小菜场,喊卖担,推广而至于上海。蟹也不但是昆山供应,松江各路,无锡各路,一直到太湖区域,甚至长江区域,也都有蟹。在上海不仅是小菜场有蟹,有许多食物店肆,也有蟹卖。因为吃蟹的人多,向来不吃蟹的人,也都吃蟹了。秋来蟹摊林立,而尤以绍兴人开来的热酒商店,门前所设的蟹摊,生意最佳。四马路一带,有什么豫丰泰、言茂源等等绍兴酒店,接近望平街报馆,报业中人,时有光顾。某酒肆中,有蟹摊,主持者为一女郎,素衣青裙,作渔家装束,他们竟呼之为“蟹美人”。 

    但是煮蟹之法,与苏州家庭煮蟹之法有异。试思酒肆中那容这许多大镬子煮蟹呢?所以买到蟹来,即一一束缚起来,不使动弹,听客选择,然后加以蒸煮。故香港股市所形容的大闸蟹,实为上海酒肆的煮法,非一般的煮法呢。也因此之故,而大闸蟹与绍兴酒,便结为好友了。在从前吃蟹,绍兴酒非必要,而镇江醋乃是必要。镇江虽不出蟹,而于蟹市犹擅胜场,杂以姜丝和白糖,谓可以御寒。 

    我们先在要讲这大闸蟹的“闸”字究竟有何意义了?在古人文的话中,有“螃蟹”、“湖蟹”等名词,而没有闸蟹的名词。有人说:“煮”字与“闸”字音相近,是方音的变迁。有人说字典上有“煠”字即是以水蒸之的解释。有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之父),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉起原委。他说:“闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。”古人云:“一物不知,儒者之耻”,岂其然乎?

    为写小诗以寓意曰:“斜风冷雨满江湖,带甲横行有几多?断港渔翁排密闸,总教行不得哥哥。”读者于持螯赏菊之余,也觉得有这种意味吗?

 

    文章援引包天笑先生最后一篇文章,睹物思人,那时的大闸蟹与现在的相比,真不知是哪一个味道更好些。