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《舌尖上的中国II》引出的菜谱之争

发布时间:2015-07-03 10:14:50
 

谢小蟹作为24K纯吃货,现在每周五晚上21点都是小蟹的节日。守在电视前看《舌尖上的中国》第二季实在是一大乐事。

上一集《心传》,小蟹看到榨油那一段时,感觉心旷神怡,忍不住拿出手机淘宝开始采购正宗菜籽油。接着纪录片说菜籽油为川菜所用,所以让川菜增色不少,然后飞快地过了一个镜头,写着“回锅肉”三个大字。

那一个镜头顿时让小蟹魂飞魄散:不是说这一集讲心传么?不是谈饮食的传承么?那么,你川菜回锅肉不放蒜苗放青椒这是在闹哪样?

回锅肉里放蒜苗或放青椒小蟹都有吃过,跟西红柿炒蛋放不放糖都视厨师个人习惯有所不同。咱们在全国各地吃得不少川菜也是经过厨师结合当地口味有不同改良的。然而既然出现在严谨的记录片里,小蟹认为只有弄把蒜苗,备上郫县豆瓣的回锅肉才算正宗的回锅肉。

估计小蟹这么说,很多亲友会告诉小蟹,成都某某名菜馆的“回锅肉”是放青椒的;重庆某某老字号的“回锅肉”是放青椒的。

对于此类情况,小蟹记得川菜里有一道名菜叫“开水白菜”,作为厨师当然可以自由发挥并改良创新,做出美味的“开水菠菜”、“开水土豆”、“开水火龙果”,这都没有关系。但是,让川菜成为一种蜚声海内外的菜系的,是川菜厨师的努力,凭借着是他们的对某一食材的深挖,和基于此形成的传承。小蟹认为,所谓“心传”,也正是此意,作为24K纯吃货,在食材上不得有半点马虎。