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回锅肉----放蒜苗还是青椒?

发布时间:2014-05-05 11:57:40
 

考察一家川菜馆子是否正宗,不用看门面装修,不用听大厨伙计口音,更不用翻检菜谱,让厨房“熬”一道回锅肉出来,一切尽在筷头。

 

什么叫“好的回锅肉”?第一个标准是肉片微微卷曲,四川话称之为“灯盏窝”。灯盏窝是硬标准,说明首先肉选对了,用的是猪臀尖斜下方的二刀肉,肥四瘦六。其次说明火候到位,不够就成了炒肉片,唯有鲜嫩;过了就成为小炒肉,全凭香脆。最后还有一重暗示:厨师处理好了肉和豆瓣酱之间的关系,没有把它们放在一起长久相处,而是把郫县豆瓣的汁液挂上肉片表面。这样,炒出来的回锅肉没有生豆瓣味。

 

第二个标准是用筷子夹起肉片来,肉片会微微颤动,但又没有油脂滴落下来。肉片颤动说明刀工到位,而且没有因为煮熟后久置而造成肥瘦分离。没有滴油,则说明手法精当,一切恰到好处。肉片没有因为过油时间过长而枯焦,也没有因为出锅太急而没有让油脂融化,是真正的肥美而不是肥腻。

 

除此两点,正宗回锅肉一定要用四川香蒜苗。这里需要稍微解释一点:蒜苗在北方话里叫青蒜,而北方话所说的蒜苗,其实是我们南方人说的蒜薹。而在实际操作过程中,北方的青蒜味道太重,而且叶片过粗,嚼起来有渣,远不如成都附近的蒜苗外秀内中。如果居家做菜,不可不察。

 

为什么一定要用香蒜苗?因为回锅肉是川菜里的咸香味道,这道菜完全围绕猪肉进行,一切的努力都是为了突出猪肉本身的香味。蒜香可以解腻,同时压制肉味中的腥燥,犹如比基尼更显肉身的性感,自然是不二之选。

 

而川菜的基础是民间家常小菜,有很大的随意性。厨子现场发挥,灵光一闪,这是常有的事情。小蟹在各种川菜馆子里吃回锅肉,里面不单见过肉片,还品尝过脆骨、排骨、大肠等等异种食材。而配菜选择更有多种可能,从青椒、干椒、豇豆、土豆、莲花白(卷心菜),一直到锅盔(硬馍)、凉粉不一而足。

 

这些作为家庭的传统,或者某地的风味,都是成立的。但是,如果我们还承认川菜是中国八大菜系之一,那么,从传承的角度也好,还是从品牌的角度也罢,要明确回锅肉的主要食材只应该是二刀肉和香蒜苗。什么都可以炒回锅肉,什么都是回锅肉,这样的菜肴就永远上升不到菜系的程度。因为样样都可以,意味着什么都不是,也就无从谈及传承和标准。

 

就像是川菜中的麻婆豆腐,没有人规定里面的肉末一定得是牛肉末。你换猪肉末炒一样可以,但那样的东西只能是麻婆豆腐的番外篇,而且味道仔细品味下来,是完全不同的另外一样东西。再说到回锅肉,咸香口的东西,需要把香味给逼出来,那么放多汁的蔬菜肯定就不对。这样看下来,莲花白回锅肉也许别有风味,却已然偏离回锅肉的初衷甚远,更不用说多汁的柿子椒了。

【材料】

五花肉、郫县豆瓣酱、葱姜片、料酒、青蒜

【制作】

1、五花肉在锅里加水煮7成熟取出晾凉切成薄片。青蒜切段

2、锅加油烧热放入五花肉煸炒,炒至肉微卷加葱姜片炒香加郫县豆瓣酱,甜面酱在继续煸炒一会加料酒,青蒜炒一会即好