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舌尖上的死磕----回锅肉、盐煎肉、小炒肉的异同

发布时间:2014-05-05 12:09:45
 

一般形容一个人气量小都说这个人“小肚鸡肠”,实际上,螃蟹的内脏更小。“回锅肉”让“小肚蟹肠”的谢小蟹出丑实在讨厌。小蟹决定跟丫死磕到底。今天跟大家扒一扒回锅肉跟他表亲盐煎肉和小炒肉的故事。

 

【A图】

 

 

 

 

【B图】

 

 

 

 

【C图】

 

 

 

 

以上3张图,就是回锅肉和他的表亲盐煎肉和小炒肉的样子了。是不是长得很像呢?这哥仨,除了长得像之外,其他一些方面也很相像,容小蟹接下来一一道来:

 

 

 

【一、烹饪技法】

 

单说炒这种烹饪技法,貌似就是锅热了加油,油热了加菜,其实,炒并非这么简单,中国的烹饪技巧博大精深,“炒”细分起来,有滑炒、生炒、熟炒、爆炒、清炒、炝炒……每一种方法略有区别,但做出来的味道、口感却可能会大相径庭。

 

 

 

烹制回锅肉使用的烹饪技法是熟炒,也就是先把主料给蒸熟或煮熟,然后再来炒,炒腊肉、肥肠、猪肚这些比较难熟的食材,通常就需要用这样的方法。

 

 

 

烹制盐煎肉使用的烹饪技法是生炒,也就是不需要提前加热,将生的食材直接放入油锅里炒,这种方法来炒肉,肉在油锅里会迅速脱水,口感就会特别干香。盐煎肉比回锅肉更干香,这是它们之间最重要的区别。

 

 

 

小炒肉也叫辣椒炒肉,使用的烹饪技法是滑炒,口感会比较嫩。

 

 

 

【二、原料】

 

 

 

传统的方法里,回锅肉和盐煎肉都是使用猪后腿肉,小炒肉用猪前腿,区别是,回锅肉带猪皮,盐煎肉则要去掉猪皮,小炒肉也带猪皮,但不同于回锅肉和盐煎肉的肥瘦相连,小炒肉需要将肥肉和瘦肉部分切开。

 

 

 

原因是,盐煎肉是直接下油锅炒,如果炒久了,猪皮很容易太硬,不容易嚼烂,所以要去皮,回锅肉因为要先煮至八分熟,就不会出现这种情况,小炒肉要将肥肉和瘦肉分开,因为上浆裹淀粉只适用于瘦肉,而不适用于肥肉,肥肉不能上浆,所以要和瘦肉分开来。

 

 

 

【三、辅料】

 

回锅肉和盐煎肉的标配都是蒜苗,所以舌尖2第2集里,小蟹看到一闪而过的一盘回锅肉里用了青椒,作为一步追求传统、传承的美食纪录片,这样的错误就太不合适了。小炒肉的辅料是辣椒,正宗小炒肉应该用湖南螺丝椒。然而现在所以很多川菜馆不会专门买这种青椒,于是改用四川的二荆条辣椒。

 

 

 

【四、调味】

 

回锅肉和盐煎肉的调味很像,几乎一致,特别讲究的,在豆瓣酱、酱油、白砂糖这些共有调料的基础上,回锅肉要加上一味甜面酱,而盐煎肉加入的是豆豉,仅此而已,甜面酱和豆豉都是酱香味,不仔细吃,味道差别不大。从味型上来说,两者都是家常味。

 

 

 

小炒肉不加豆瓣酱,它的主要调料是酱油,老抽提色,生抽覆味,都需要加入一些才好,回锅肉和盐煎肉不需要加葱姜蒜,做小炒肉要加一些蒜片提味。

 

 

 

【五、味道与口感】

 

 

 

前面说了,回锅肉和盐煎肉是家常味,主要的调料是豆瓣酱,咸鲜微辣,川菜的特色。小炒肉更多是酱油的香味。

 

 

 

口感上来说,小炒肉炒的时间短,水分足,口感滑嫩。盐煎肉炒得时间最久,肉里水分最少,口感干香,回锅肉提前煮至8分熟,再炒过之后,口感咸香,同时由于水分略多一些,口感更滋润。在四川及全国各地,回锅肉也比盐煎肉更受欢迎一些。

 

 

 

以上,就是这哥仨的5点区别和联系。有没有想趁着五一假期,在厨房里一展身手,试下这3道川菜的异同呢?昨天给大家发了回锅肉的菜谱,今天也附上盐煎肉和小炒肉的菜谱。

 

`盐煎肉的制作

 

【制作】

 

1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片

 

2、青蒜苗洗净斜切成段,郫县豆瓣和豆豉剁碎

 

3、锅烧热放入油,放入肉片和盐翻炒

 

4、炒到肉片稍变色出油

 

5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀

 

6、加入蒜苗炒匀,加入糖调味即可

 

【小贴士】

 

1、因为佐料里有郫县豆瓣和豆豉,所以盐不要多放,放一点提味就好。

 

2、切肉的时候,可以采取“片”的方法,这样可以切出比较薄的肉片。

 

小炒肉的制作

【材料】

带皮五花肉片(宜用猪前腿)、青尖椒(宜用湖南螺丝椒)、蒜头

【制作】  

1、将尖椒切成小段、蒜头拍碎成泥备用

2、锅热,不用放油,直接倒入洗净沥干的五花肉片不停的快速煸炒,直至出油。(锅中无需放油,因为五花肉经过煸炒后会析出油分)

3、将煸炒出油之后的肉片沥干油之后盛盘。(这一点很重要,沥过油后的肉片嫩而不腻,食用时不会过多的摄入高脂肪油)

4、肉片盛出后,锅中余有肉片析出的油,将蒜泥倒入锅中爆香

5、蒜泥爆香之后,重新倒入肉片,继续煸炒。煽炒一二分钟之后,放入一勺豆瓣酱,炒匀。翻炒中倒入一点点水,可以让五花肉中的油份更好的释出,肉质更嫩

6、倒入切好的青、红椒小段,翻炒数分钟。最后倒入一勺老抽,一勺糖调个味,炒匀盛盘即可。(盛盘前依个人口味也可放入一点鸡精。)