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舌尖上的上海--细数上海本帮菜的那点事

发布时间:2014-05-08 10:00:26
 

上海菜没什么花招。

原料并不贵,但图个新鲜。

家家都在做鳝丝,但能坚持每一盘鳝丝都是现划现炒的,在如今算是难得了。

小蟹今天就来数数上海本帮菜馆里,值得一去的几家名店。

【瑞福园】

如果到上海想吃一家上海菜馆?那就是瑞福园了。

鳝丝时常售罄,回鱼绝不冷冻,河虾现剥现炒;菜单上坑子不多。总体水平还行。难得的是质量比较稳定,对原料新鲜度的要求也比较高。

【陆家庄】

浦东菜,上海人叫本地菜。就像浦东人被上海人叫成“本地人”一样,有其特殊含义。早前浦东人的口音都和浦西不一样。现如今的上海,富丽堂皇的西餐厅不少,舒舒服服的上海本地菜馆却不多,陆家庄虽然不能算是很完美,却也颇能讨人欢心。它家的卖点是一些原料和蔬菜都有特别的供应,十分“本地”。

【静安宾馆中餐厅】

 

静安宾馆中餐厅的这盘水晶虾仁,曾经风靡过整座城市,甚而有“上海第一名菜”之称。每位知情识趣的中产阶级主妇都想在自家的厨房间里复制这盘虾仁,但往往不得其法。于是坊间就有各种不靠谱的传说,比如静安宾馆的这盘虾仁是 一位老师傅浆的,而他的秘诀是用洗衣机把虾仁甩一甩。

 

诸位信否?小蟹是不信的。想来20多年前,那洗衣机是个稀罕物,这种传说根本无法验证,因此才会令屡次复制而不得的主妇们信以为真。

 

但这盘虾仁,浆得确实很好。

老式的水晶虾仁,往往会把一只虾浆到三倍那么大,嚼起来一股碱味儿。可能当年物资匮乏,运输不便,新鲜的活河虾倒是寻常之物,因此要以把一只河虾仁浆成大海虾状为荣,还得用猪油去煎到虾身洁白,才算是大功告成。

 

如今情况完全反过来。鲜美的野生河虾早就贵过成包冷冻的大海虾,于是曾经的女神就有点处境尴尬了。

 

不过女神毕竟是女神,据最早带我去吃的上海姑娘说,这盘虾仁和她当年吃的一样。那看来即使在当年恶俗的流行潮里,女神就保持了一定的领先和超前。

这盘虾仁虽然浆过,但是弹牙,有咬劲,长相美,保留了虾的原味,20年后,风韵犹存,值得一试。

 

 

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